Ακούμε συχνά τον όρο «Βιωσιμότητα» όμως τελικά πόσοι έχουμε ασπαστεί τη φιλοσοφία της; Η επαγγελματική κουζίνα είναι ένα πεδίο που δίνει τη δυνατότητα να εφαρμοστούν πρακτικές οι οποίες συμβάλλουν σημαντικά στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και του περιβαλλοντικού αποτυπώματος. Ας δούμε τις πιο σημαντικές:
Μεγάλο ‘ΝΑΙ’ στα εποχιακά προϊόντα
Στο παρελθόν, τα ακριβά εστιατόρια κινούνταν με γνώμονα τον εντυπωσιασμό του πελάτη. Εξωτικά φρούτα, εξειδικευμένες κοπές κρεάτων, ακριβά τυριά ήταν –και ίσως είναι ακόμα σε κάποιο βαθμό– κάποια από τα υλικά που χρησιμοποιούνταν, με πολύ μεγάλο περιβαλλοντικό κόστος για τη μεταφορά και τη συντήρησή τους. Αυτή η λογική φαίνεται πως μας εγκαταλείπει δεδομένης της στροφής που έχουν κάνει πολλά εστιατόρια στην τοπική κουζίνα, η οποία βασίζεται στην εποχικότητα των πρώτων υλών.
Κάθε εστιατόριο λοιπόν μπορεί να σχεδιάζει τα μενού του με βάση τα προϊόντα που παράγονται ανά εποχή, δίνοντας στον πελάτη την ευκαιρία να δοκιμάζει πολλές και διαφορετικές τοπικές γεύσεις. Άλλωστε, τα εποχιακά προϊόντα είναι πιο γευστικά και αρωματικά σε σχέση με εκείνα που παράγονται εκτός του φυσικού κύκλου ζωής τους.
Επιλέγουμε τοπικούς παραγωγούς
Ένας ακόμα τρόπος να μειώσουμε το αποτύπωμα άνθρακα στον πλανήτη είναι η επιλογή παραγωγών οι οποίοι καλλιεργούν προϊόντα του τόπου μας, ακολουθώντας ήπιες μεθόδους παραγωγής και σε περιορισμένη κλίμακα. Η Ελλάδα είναι ένα μέρος «ευλογημένο» και βρίθει προϊόντων που είναι ξακουστά για την ποιότητά τους σε όλο τον κόσμο. Πρέπει απλά να τα αξιοποιούμε.
Δεν πετάμε τίποτα
Στην κυριολεξία δεν πετάμε τίποτα. Ας μην απορρίπτουμε ένα φρούτο, ένα λαχανικό επειδή η όψη του δεν είναι αυτή που θα θέλαμε. Στο τέλος, όλα αυτά καταλήγουν στα σκουπίδια, ενώ τα πάντα είναι χρήσιμα. Από τις φλούδες ενός πορτοκαλιού μέχρι τα κουκούτσια και τα κοτσάνια του, κάτι νέο μπορεί να προκύψει. Το μόνο που χρειάζεται είναι θέληση για πειραματισμό και δημιουργική σκέψη.
Εκπαίδευση! Εκπαίδευση! Εκπαίδευση!
Η σωστή, λελογισμένη χρήση των υλικών σε μια επαγγελματική κουζίνα δεν μπορεί να προκύψει από τη μία μέρα στην άλλη. Το σύνολο του εργατικού δυναμικού πρέπει να εκπαιδευτεί κατάλληλα και τελικά να ενστερνιστεί αυτή τη νέα φιλοσοφία που –καλώς– διαμορφώνεται στον τομέα της Γαστρονομίας από μεγάλη μερίδα εστιατορίων ανά τον κόσμο.
Μοιραζόμαστε το όραμά μας με τους πελάτες μας
Και αφού έχουμε εκπαιδευτεί εμείς και οι συνεργάτες μας σε αυτή τη νέα κουλτούρα… ώρα να το μάθουν και οι πελάτες μας. Αυτό σημαίνει ότι οφείλουμε να είμαστε σε θέση να προσφέρουμε με θέρμη όλες τις πληροφορίες για τα υλικά που χρησιμοποιούμε στο μενού μας, για την προέλευσή τους και για τεχνικές μαγειρικής που αξιοποιούμε ώστε να μην πετάμε τίποτα. Στόχος να γίνουν και οι πελάτες μας κοινωνοί αυτής της συλλογικής προσπάθειας για ένα βιώσιμο μέλλον. Μας αφορά όλους.
Ας ξεκινήσουμε σήμερα κιόλας. Ο καθένας από εμάς ατομικά. Στο σπίτι μας, στο εστιατόριό μας. Ας γίνουμε εμείς οι ίδιοι η αλλαγή που θα συμπαρασύρει και τους άλλους. Το οφείλουμε στον πλανήτη μας.
