Τα εκχυλίσματα μαγιάς είναι φυσικής προέλευσης συστατικά που χρησιμοποιούνται ευρέως σε πλήθος αλμυρών τροφίμων, καθώς ενισχύουν τη γεύση τους και συνδράμουν στην πολυπλοκότητά τους. Όπως μαρτυρά και το όνομά τους, προέρχονται από τη μαγιά, δηλαδή τους μικροοργανισμούς που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση των τροφίμων, όπως η μπύρα και τα προϊόντα άρτου. Η Provil, σε αποκλειστική συνεργασία με την εταιρεία Leiber, διαθέτει εκχυλίσματα μαγιάς που προέρχονται από τη ζύμωση μπύρας υψηλής ποιότητας σε 70 ζυθοποιίες της Βόρειας Ευρώπης. Τα εκχυλίσματα μαγιάς που προέρχονται από τη μπύρα πλεονεκτούν έναντι αυτών της αρτοποιίας καθώς δεν περιέχουν γλουτένη.
Η μαγιά, στη διάρκεια ζύμωσης του ζύθου, μετατρέπει τα σάκχαρα (που προέρχονται από την ενζυμική αποικοδόμηση του αμύλου του κριθαριού) σε αλκοόλη. Συνάμα, παράγονται και άλλες ενώσεις, καθοριστικές για το οργανοληπτικό προφίλ και την ποιότητα της μπύρας, όπως υψηλές αλκοόλες, οργανικά οξέα, εστέρες, αλδεΰδες, κετόνες και θειώδεις ενώσεις.
Τα εκχυλίσματα μαγιάς της Provil προέρχονται από τη ζύμη Saccharomyces cerevisiae και χρησιμοποιούνται ως επί το πλείστο στην παραγωγή της μπύρας ale. Δρουν περίπου σε 4-6 κύκλους ζύμωσης μετά το πέρας των οποίων αφαιρούνται από τις δεξαμενές ζύμωσης για να προστεθούν νέοι. Ενδεικτικά αναφέρεται ότι για κάθε m3 μπύρας παράγονται 1,7-2,3 kg βιομάζα Saccharomyces.
Η βιομάζα της μαγιάς είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών, καθώς και βιταμινών συμπλέγματος-Β, νουκλεϊκών οξέων, βιταμινών και μετάλλων. Για την παραλαβή των εκχυλισμάτων μαγιάς, η βιομάζα της ζυθοποιίας συγκεντρώνεται σε δεξαμενές και κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας λαμβάνει χώρα η αυτόλυση, δηλαδή η αποικοδόμηση των πρωτεϊνών, του γλυκογόνου, των νουκλεϊκών οξέων και άλλων συστατικών από ενδογενή ένζυμα. Ακολουθεί διαχωρισμός των συστατικών με φυγοκέντριση κατά τον οποίο απομακρύνεται το κυτταρικό τοίχωμα, συμπύκνωση και ξήρανση με ψεκασμό. Στο τελικό στάδιο, παραλαμβάνεται το εκχύλισμα μαγιάς σε σκόνη, περιλαμβάνοντας όλες τις κατηγορίες συστατικών που συμβάλλουν στη γεύση, όπως ελεύθερα αμινοξέα, πεπτίδια και νουκλεοτίδια.
Η Provil διαθέτει εξειδικευμένα εκχυλίσματα μαγιάς που έχουν σχεδιασθεί ανάλογα με το τρόφιμο για το οποίο προορίζονται και το σκοπό που εξυπηρετούν. Συνεπώς, υπάρχει διαθέσιμο ένα μεγάλο εύρος από προϊόντα:
- με γευστικές νότες κρέατος (Bouillon N), βραστού και ψημένου (Viande B, Viande R, Asada D),
- για την ενίσχυση της γεύσης του τυριού, σε κανονικά και vegan τυριά και εδέσματα (Cheesebooster Plus, Cheesebooster Vegan),
- με γεύση λαχανικών (Delarom),
- με γεύση σόγιας χωρίς αλλεργιογόνα (SoYe),
- με γεύση umami (Aromor).
Παράλληλα με την κύρια δράση τους στην ενίσχυση της γεύσης, τα τελευταία χρόνια έχουν αναπτυχθεί εκχυλίσματα μαγιάς που έχουν διαφορετική χρήση όπως η επίδραση
- στο χρώμα (Asada),
- στη διατροφική αξία,
- στη δομή (Aromor, Meaty J).
Η επίδραση στη δομή κρίνεται εξαιρετικά σημαντική μιας και επιτυγχάνεται η αντικατάσταση των φωσφορικών σε λουκάνικα και η βελτίωση της υφής σε αλειφόμενα τυριά και εδέσματα. Η χρήση τους αυτή συγκεντρώνει ολοένα και περισσότερο ενδιαφέρον καθώς επιτυγχάνεται με φυσικά συστατικά χωρίς αλλεργιογόνα εξασφαλίζοντας υψηλής ποιότητας τρόφιμα με καθαρή ετικέτα.
