Φιλέτο μοσχάρι με πουρέ αρακά πέστο φιστίκι Αιγίνης & σάλτσα βερμούτ

Ετοιμάζουμε τη Μαρινάτα Dry σύμφωνα με τις οδηγίες, κόβουμε το φιλέτο σε μερίδες και κλείνουμε σε σακούλες vacuum μαζί με τη Μαρινάτα. Αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Μαγειρεύουμε στο Roner για 1 ώρα στους 59°C.

Για τον πουρέ αρακά

Σοτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τον αρακά και την πατάτα κομμένη σε κύβους, προσθέτουμε το χυμό μήλου, το ζωμό και το πιπέρι και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Χτυπάμε σε thermomix να γίνει ο πουρές λείος και προσθέτουμε το βούτυρο. Εάν χρειαστεί περνάμε από σίτα.

Για το πέστο φιστικιού

Μπλανσάρουμε τη ρόκα να κρατήσει το χρώμα και μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Καρυκεύουμε τα μανιτάρια με το Καρύκευμα Coffee Rub και λίγο αλάτι, και τα σοτάρουμε σε τηγάνι με ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά. Βγάζουμε σε ένα πιάτο.

Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε το βούτυρο και κάνουμε τα φιλέτα arroser μέχρι να κάνουν μια ωραία κρούστα. Αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστούν.

Στο ίδιο σκεύος ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Ρίχνουμε το βερμούτ περιμένοντας μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το νερό και τη Σάλτσα Demi Glace. Βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε σε ένα πιάτο το φιλέτο ολόκληρο, μια γενναία ποσότητα πουρέ αρακά, ένα μανιτάρι, μια κουταλιά πέστο φιστικιού και περιχύνουμε με τη σάλτσα βερμούτ.