Η φιλοσοφία της βιωσιμότητας έχει αρχίσει να εξαπλώνεται στο πεδίο της διατροφής. Οι καταναλωτές είναι πολύ πιο ευαισθητοποιημένοι σε σχέση με το φαγητό και τον αντίκτυπο που έχει στο περιβάλλον, απαιτώντας ολοένα περισσότερο πιο «καθαρά» τρόφιμα. Στο ίδιο μήκος κύματος και οι επιχειρήσεις εστίασης που φαίνεται να υιοθετούν μια πιο “eco friendly” λογική στην κουζίνα τους. Αυτό υποδεικνύουν οι τάσεις για τη νέα χρονιά. Ας δούμε τις επικρατέστερες:
1. Εποχικότητα πρώτων υλών
«Κάθε πράγμα στον καιρό του κι ο κολιός τον Αύγουστο» λέει η παροιμία, καθώς τα εποχιακά προϊόντα είναι πιο νόστιμα, πιο αρωματικά και υγιεινά (έχουν τη μέγιστη περιεκτικότητα σε θρεπτικές ουσίες). Ποιος να φανταζόταν όμως ότι η ανθρωπότητα θα καλούνταν να στραφεί στα εποχικά προϊόντα για να αντιμετωπίσει προβλήματα βιωσιμότητας που έχουν προκύψει από την εκτεταμένη γεωργία και την κατασπατάληση φυσικών πόρων; Αν αναρωτιέστε για το λόγο, τα προϊόντα που είναι εναρμονισμένα με την εποχή τους, δηλαδή παράγονται στο φυσικό κύκλο ζωής τους, απαιτούν λιγότερους φυσικούς πόρους, και εκπέμπουν λιγότερα αέρια θερμοκηπίου, εφόσον δεν αφορούν εντατικές καλλιέργειες εκτός της εποχής τους.
2. Τοπικά προϊόντα στο πιάτο μας
Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με τα τοπικά προϊόντα, τα οποία παρουσιάζουν μειωμένο περιβαλλοντικό αντίκτυπο εφόσον έχουν σημαντικά μειωμένο κόστος αναφορικά με τη μεταφορά, τη συντήρηση, την αποθήκευση και τη συσκευασία τους. Ωστόσο αξίζει να σημειώσουμε ότι εποχιακό και τοπικό δεν ταυτίζονται απαραίτητα. Διότι ένα εστιατόριο μπορεί να αγοράσει λαχανικά που παράγονται τοπικά μεν, εκτός της εποχής τους δε. Αντίστοιχα, ένα εξωτικό φρούτο που παράγεται στην άλλη άκρη της γης, και θεωρείται εποχιακό για τη συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή, ενδεχομένως να έχει διανύσει τη μισή υφήλιο για να φτάσει στο πιάτο μας, με ό,τι αυτό συνεπάγεται.
Συνεπώς, ο συνδυασμός εποχικότητας και εντοπιότητας είναι αυτός που έχει τα περισσότερα οφέλη για την υγεία μας και για το περιβάλλον, και είναι γεγονός ότι αυτή η τάση κερδίζει έδαφος τα τελευταία χρόνια. Πολλά εστιατόρια λοιπόν ασπάζονται τους παραπάνω λόγους, είτε με την καλλιέργεια των δικών τους πρώτων υλών, είτε με την προμήθεια προϊόντων από μικρούς τοπικούς παραγωγούς που ακολουθούν ήπιες μεθόδους γεωργίας και κτηνοτροφίας.
3. Ζωτικός Περιορισμός της σπατάλης στην κουζίνα
Σύμφωνα με στατιστικές, το 35% του συνολικού φαγητού που παράγεται είτε πετιέται στα σκουπίδια, είτε χάνεται, ενώ αν το 25% αυτής της ποσότητας σωζόταν, θα ήταν ικανό να ταΐσει 870 εκατομμύρια υποσιτισμένους ανθρώπους. Οι αριθμοί προκαλούν θλίψη. Παρόλα αυτά είναι ελπιδοφόρο να «ξεπηδούν» και να εξαπλώνονται κινήματα κατά της σπατάλης φαγητού, όπως “zero waste”, και άγνωστοι μέχρι πρότινος όροι, όπως το “from farm to table” και “nose to tail”. Οι επαγγελματίες της εστίασης έχουν αρχίσει να εναρμονίζονται με αυτή την –αναγκαία πια– κουλτούρα «βιώσιμης γαστρονομίας», και με όχημα τη δημιουργικότητά τους πειραματίζονται με νέες τεχνικές μαγειρικής και με τα υλικά που έχουν στη διάθεσή τους, έτσι ώστε να χρησιμοποιείται καθετί στο έπακρο. Μάλιστα, εκτός από τις επαγγελματικές κουζίνες, τη φιλοσοφία αυτή έχουν αρχίσει να ενστερνίζονται και πολλά bar που δημιουργούν τα κοκτέιλ τους με γνώμονα τα παραπάνω πρότυπα. Πάντα υπάρχει τρόπος, αρκεί να θέλουμε όλοι να προσπαθήσουμε!
